Edwin Kats

Volledig interview

Interview met Edwin Kats over croquetten

Vraag: Je lijkt een speciale band te hebben met de croquet. Hoe komt dat?
Edwin Kats: Mijn liefde voor de croquet gaat ver terug, tot in mijn jongste jeugd. Veel mensen van onze generatie hadden een moeder die zelf croquetten en bitterballen maakte. Dat is verdwenen, Het verheugt me wel dat croquetten en bitterballen steeds vaker, bijvoorbeeld in de vorm van amuses, ook in de betere restaurants verschijnen.

Vraag: Heb je nog een leuke croquet-anecdote?
Edwin Kats: Ik heb zelf de croquet met kabeljauw, aardappel, oesters, jonge prei en kaviaar al acht jaar op de kaart staan, eerst bij Vermeer en nu bij La Rive. Ook de voormalige hoofdinspecteur van Michelin heeft die croquet gegeten. Hij vond het een goed gerecht, maar zei dat het nog wel iets smeuïger kon, en gaf de tip om er wat boter aan toe te voegen. En hij had gelijk: de smaak werd daardoor iets romiger, en de structuur iets zachter. Er zijn nu zelfs gasten die speciaal hiervoor komen en vragen naar het croquetje van Edje…

Vraag: Hoe heb je de recepten in het boek ontwikkeld?
Edwin Kats: De recepten in dit boek zijn vrijwel allemaal afgeleid van gerechten die we op de kaart hebben gehad. We hebben die gerechten omgetoverd in salpicons. Waardoor je zou kunnen zeggen
dat de croquetjes en bitterballetjes als het ware een heel gerecht vormen. Voorbeelden van zo'n gerecht: Thaise zeebaars met eiermie, en natuurlijk ham, asperge en peterselie.

Vraag: Wat wil je bereiken met dit boek?
Edwin Kats: Zelf croquetjes en bitterballetjes maken hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Ik hoop dat dit boek mensen helpt om dat weer te ontdekken. En dat een zelfgemaakt croquetje of bitterballetje een aardige manier is om thuis op simpele wijze je gasten te verrassen.