De Smaakbijbel

Iedereen die weleens in pannen roert, weet dat gerechten vallen of staan met de smaakbalans. De Britse schrijfster Niki Segnit, zelf geen onverdienstelijk kok, merkte hoe ze door de jaren heen houvast bleef zoeken bij recepten. Om gemakkelijker uit de losse pols te kunnen koken, zocht ze naar een boek over smaakcombinaties. En omdat zo'n boek niet bleek te bestaan, besloot ze het zelf te schrijven.

Segnit begon met een grootscheeps onderzoek naar ingrediëntencombinaties in internationale recepten. Al proevend deelde ze 99 ingrediënten onder in families, zoals bloemig, citrus, kruidig, scherp, en gronderig. Met deze indeling maakt ze duidelijk waarom sommige smaakfamilies en ingrediënten zo goed (of juist niet) bij elkaar passen. Peer en blauwe kaas bijvoorbeeld, of lamsvlees en munt. Of wat te denken van asperges en pinda's of rundvlees en koffie?

Dit met kennis en humor geschreven lexicon bleek in Engeland direct een groot succes en werd bekroond met de British Book Design Award. De vertaling is van Jacques Meerman, bekend als vertaler van onder andere het werk van Harold McGee.

Recensie(s)

Smaak is moeilijk te beschrijven. Smaak is ook heel persoonlijk en vaak bepaald door culturele waarden en herinneringen. Innovatieve koks als Ferran Adria, Heston Blumenthal, Grant Achatz enz. deden al eerder onderzoek naar smaken en smaakcombinaties. De Britse Niki Segnet begon met een lijst van 99 smaken op te stellen. Daaruit vormde ze groepen van 3-10 verwante smaken, benoemd naar een gemeenschappelijke factor: vlees, aarde, zwavel, zee, bos enz. Bij elke groep eerst opgave van de smaken. In Geroosterd b.v.: chocolade, koffie, pinda's. Elke smaak/ingredient wordt kort ingeleid, daarna volgen op alfabetische volgorde tientallen combinaties, steeds met een verklaring, vaak ook met een beknopt recept. Indien van toepassing wordt correct verwezen naar een andere groep. Het is een boeiend en informatief boek geworden dat gewone thuiskoks en professionele koks vaak onverwachte wegen wijst en zo culinaire creativiteit kan stimuleren. Met een literatuuropgave, een alfabetisch receptenregister, een alfabetisch algemeen register en een register op combinaties, alfabetisch per ingredient. Geen illustraties. Kleine druk, groen leeslint en lila op snee.<br/><br/>Toos Verhoeven-van Raamsdonk