台菜香味傳99

Ebook

用5種香氣×22個味型，與美味秘訣的常備醬汁、風味油，烹調出最有台味的99道傳承台菜！

以5種香氣╳22種味型，
與美味秘訣的常備醬料、風味油，
化繁為簡，帶你輕鬆煮出台菜好滋味。
屢獲饕客推薦十大台菜餐廳之一的「儂來餐廳」
米其林餐盤推薦餐廳之一的「膳馨民間創作料理」
黃景龍、鄭乃綱兩位師傅聯手合著！

以5種香氣╳22種味型，
與美味秘訣的常備醬料、風味油，
化繁為簡，帶你輕鬆煮出台菜好滋味。

「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味，複合而成的獨特味道，再經由火候與烹調手法，創造出代表一個國家的菜肴特色。本書以詳細的步驟圖解、美味關鍵技巧與料理介紹，完整呈現22味型的台菜風貌。

油香 麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味
是台菜最具代表的風味，透過油品及食材加熱後，交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」，以及土雞城的「雞汁滷筍干」。

醬香 三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味
菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料，讓風味加乘，烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。

酵香 五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味
以釀造的紅糟、酒釀，或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜，呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香，讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。

辛香 蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味
使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜，佐以食材本身的味道，讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味，莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。

料香 本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味
展現食材原本自身的風味，或是融合其他食材的味道，讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」，即是以水果來入菜，不僅多了清甜芳香，色澤更是鮮豔，讓人食欲大增。

本書特色：
5種香氣╳22種味型，一次掌握台菜的好滋味
透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜，讓你一次掌握台菜的好滋味，並能依照味型基底更換食材，延伸做出更多道美味台菜。

台菜廚房基本功：刀工、判斷油溫和火候掌控
介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具，學會食材烹調前置處理，以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控，讓料理色香味一次到位。

傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油
台菜要美味好吃，調味扮演了舉足輕重的角色，師傅傳授各式自製醬料、調味油還有百搭的紅蔥酥，不只台味加分，更能隨時用在各式料理上，超實用。