Tutto risotto alles wat je wilt weten over dat bijzondere Italiaanse rijstgerecht

Florine Boucher over Tutto Risotto

Over koken, lekker eten, bijzondere ingrediënten en alles wat daarmee te maken heeft, schrijf ik
graag. 's Werelds keukens kleuren mijn recepten maar de Italiaanse keukens hebben mijn hart omdat
ze rusten op lokale tradities, verse ingrediënten, eenvoud en heldere smaken.
Risotto is een van mijn meest geliefde Italiaanse gerechten. Als kind heb ik bij mijn tante in Italië
voor het eerst dat rijstgerecht gegeten. De heerlijke smaak van haar risotto, bereid met Arborio-
rijst en zelfgetrokken kippenbouillon, is voor altijd bij mij gebleven in de keuken. Meestal was
haar risotto in bianco, omdat mijn Florentijnse oom geen zwaar eten verdroeg zodat de risotto
zo sober mogelijk werd bereid en de smaak slechts verrijkt was met wat versgeraspte Parmigiano
Reggiano. Ik vond het een feest die grote, volgezogen rijstkorrels, soepel omvat door wat lichtgebonden
kookvocht, dampend en wel op mijn vork te schuiven.
Thuis maakte mijn moeder in later jaren ook risotto met Arborio en die bevatte meestal tomaat
of saffraan en héél soms gedroogd eekhorentjesbrood. Die smaakrijke gedroogde paddenstoelen
waren evenals Arborio-rijst vroeger niet verkrijgbaar in Nederland en werden door haar uit Frankrijk
of Italië meegenomen.
Toen ik eenmaal voor mezelf kookte, moest ik voor een pak Arborio naar een van de twee stoffigge
Italiaanse winkeltjes die Amsterdam toen rijk was. In dat heiligdom verkocht de eigenaar zelf
geïmporteerde voedingsmiddelen uit Italië aan Italiaanse gastarbeiders die ons land waren komen
versterken. Voor deze fijnproevers was het leven in den vreemde slechts dragelijk als ze hun vertrouwde
ingrediënten konden kopen zodat het eten smaakte zoals bij hun moeder thuis in Italië.
Daar vond ik niet alleen de Arborio-rijst, saffraan en gedroogd eekhoorntjesbrood maar ook
uitstekende gedroogde pasta van harde tarwe in alle maten en soorten en goede olijfolie extra
vergine, eveneens schaars goed in die jaren. Er was ook een keur aan Italiaanse vleeswaren zoals
prosciutto di Parma, salami, mortadella, coppa of pancetta stesa. Behalve een selectie goede Noord-
Italiaanse zachte kazen, waaronder Taleggio en Gorgonzola kon je er ook een stuk Parmigiano Reggiano
laten 'afbreken' om zelf te raspen.
In dat heiligdom maakte ik ook kennis met in zeezout geconserveerde ansjovis, blikjes met San
Marzano-tomaten om lekkere tomatensaus mee te maken, er was grof zeezout (voor het zouten
van het kookwater van de pasta) en fantastisch geurige gedroogde oregano. En niet te vergeten:
op zaterdag de kersverse huisgemaakte mozzarella van Signor Tozzi die zijn overheerlijke kaasjes
per bromfiets bezorgde bij zijn afnemers. Ook was er de mij totaal onbekende ricotta piccante uit
het diepe Zuiden van Italië waarmee je de tomatensaus een extra dimensie kon meegeven. Niemand
aan mijn tafel thuis begreep hoe ik zo'n hemels smakende tomatensaus voor elkaar kreeg.
Kortom. het was een winkeltje waar je compleet gelukkig van werd.
Dankzij de groeiende belangstelling voor de Italiaanse keuken zijn er inmiddels heel veel Italiaanse
delicatessenwinkels in Nederland. Het vinden van een zak goede rijst om risotto te maken is
gelukkig geen kunst meer. Ik heb Tutto Risotto geschreven ter bevordering van de 'Italianisering' van
onze keukens thuis. Daar worden we allemaal gelukkig van.
Florine Boucher
Amsterdam, september 2013