Ethanol-Perzeption Untersuchungen zur Chemorezeption von Ethanol

Inhaltsangabe: Einleitung: Aus der Literatur sind nur chemische und physikalische Kenndaten von Ethanol bekannt. Exakte sensorische Kenndaten mit Methodenangabe sind hingegen selten oder nur unzureichend vorhanden. Deshalb ist die sensorische Charakterisierung von Ethanol Ziel dieser Arbeit. Dazu sind Methoden zu erarbeiten die exakte Aussagen zulassen. Mit Hilfe der Gaschromatographie soll das verwendete Ethanol auf Verunreinigungen, die bei Schwellenuntersuchungen und Profilanalysen storen, untersucht werden. Desweiteren soll die Retentionszeit von EtOH mit denen der n-Alkanole verglichen werden, um EtOH analytisch exakt zu identifizieren und seine Stellung in der homologen Reihe zu zeigen. Es ist der wesentlichen Frage nachzugehen ob EtOH ein Aromastoff, d.h. olfaktorisch wirksam ist. Dabei ist es notwendig pronasale und orale Schwellenwerte zu bestimmen. Die pronasale Schwelle soll durch kombinierte GC-Sniffing Analyse und mit der Squeeze Bottle (Quantifizierung durch Headspacetechnik), die retronasale und oral-trigeminale Schwelle mit der Nasenklemme ermittelt werden. Die PR50 Methode dient dabei zur Berechnung. Neben dieser quantitativen Aussage sind auch qualitativen Eigenschaften des Ethanols mittels eines geschulten Panels zu beschreiben. In einer Profilanalyse werden die gesammelten Deskriptoren mit entsprechenden Intensitaten fur alle Verdunnungsstufen ermittelt. Weiterhin soll der Einfluss von Ethanol auf einen Aromakomplex durch verschiedene Applikationsversuche in ausgewahlten Matrizes (Traubensaft, alkoholfreier Sekt und Wein) beschrieben werden. Mit einer hedonischen Fragestellung wird versucht das Optimum von EtOH in einem bestimmten Produkt zu bestimmen. Ziel ist es eine hohe Praferenz zu erreichen. Letztlich sollen Intensitatsuntersuchungen Hinweise daruber geben, welchen Anteil das trigeminale und das olfaktorische System bei verschiedenen Ethanolkonzentrationen an der Perzeption besitzen. Damit lassen sich Ruckschlusse auf die Herstellung neuer al"