Levaduras Involucradas En El Proceso de Elaboracion de Tequila Capacidades fermentativas y síntesis de compuestos volátiles de levaduras nativas

La fermentacion alcoholica juega un papel importante en el proceso de elaboracion de bebidas alcoholicas, ya que en esa etapa se produce todo el etanol del proceso y una gran variedad de compuestos volatiles los cuales impactan directamente en el bouquet de la bebida final. El factor mas importante en la fermentacion es la levadura, ya que por su accion convierte los azucares presentes en el medio de fermentacion en etanol, dioxido de carbono, biomasa y compuestos volatiles como no-volatiles. En esta obra se proporciona los fundamentos generales de la fermentacion alcoholica, enfocandose en el metabolismo de las levaduras, generos y caracteristicas de estas, asi como las condiciones operacionales y nutricionales que pueden afectar su crecimiento, la sintesis de compuestos volatiles y por consecuencia la eficiencia del proceso de fermentacion. El proposito de este libro es el de proporcionar informacion al lector sobre el proceso de elaboracion de tequila y las levaduras involucradas. Asimismo se presenta un estudio de caracterizacion de levaduras nativas aisladas del jugo de agave tequilana Weber var. azul. resaltando las cualidades deseables para emplearlas a nivel industrial"